martedì 8 febbraio 2011

Ricetta rosette soffiate

Dopo aver fatto pratica con le tecniche base di panificazione mi sono dedicato ad una ricetta discretamente difficile. La difficoltà è essenzialmente nella formatura delle rosette (i panificatori professionali usano un'apposita formatrice che è grossa come un frigo) e la creazione del vuoto all'interno.

La ricetta spiegata dettagliatamente è su un precedente post.

Devo dire che, con un po' di fortuna, il risultato è stato molto buono.

La ricetta l'ho presa da un libro di Giorilli, ma penso che sia usata da molti panettieri. Si basa essenzialmente su un impasto al 95% di biga prodotta in 24 ore (ho usato una farina W340).

In questo documento ho messo gli ingredienti copiati dal libro di Giorilli e ridotti per dosi da casa. 

L'impasto incorpora poi abbastanza acqua per far arrivare l'idratazione al 54% (rispetto al 44% della biga). Ho praticato poi 3/4 cilindrature con il mattarello. Un breve riposo e poi la spezzatura e formatura delle pagnottine. Dopo 40 minuti di fermentazione ho praticato il classico disegno delle rosette con un economico tagliamele (che ha proprio la forma di una rosetta). Altri 40 minuti di fermentazione e poi ho infornato a 250% su piastra refrattaria creando molto vapore (introduzione di ghiaccio su teglia rovente). Dopo c.a 6 minuti le rosette hanno terminato la 'crescita' e ho abbassato la temperatura e messo il forno in fessura.

Dopo 15 minuti questo è il risultato..


rosette prima dell'infornata, la formatura è fatta con un tagliamele


interno vuoto, crosta croccante e colorata




3 commenti:

  1. Gracie!
    We ate this pane last year in Italy and we loved it a lot!
    I'll try to bake Rosette thanks to your recipe, but I'm not sure it will do the same pane as in Italy because we don't have the same farina.

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  2. le cilindrature come le hai praticate? Si passa il panetto nei cilindi (o col mattarello), per poi fare cosa tra una cilindrata e l'altra? Si ripiega la pasta? Non si ripiega? Se si ripiega, in che modo?

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    1. una spiegazione un po' più dettagliata la trovi sul primo post delle rosette (in tutto sono 3)

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