E' un po' delicata la fase di incorporazione dell'acqua nella biga. Si parte da un'idratazione del 44% e si deve arrivare a un 80%. Sono partito da una farina W340. Il gancio della planetaria Kenwood è fatto abbastanza bene e non si incontrano molte difficoltà.
Questa è stata una prima prova e dovrei perfezionare la 'messa in forza' dell'impasto per dargli un minimo di struttura (ma non so se la ciabatta lo richiede). E' importante mantenere i 250° per tutta la durata della cottura e fornire molto vapore nei primi 5/7 minuti (nella fase di crescita).
Il fatto che il 95% dell'impasto sia lievitato 24h è un fattore positivo e ci dà un pane buono e digeribile.Il risultato è discretamente buono ma c'è molto spazio di miglioramento.
ciabatte prima dell'infornata, mi sono aiutato con della carta da forno
ciabatte cotte, alveolatura migliorabile
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