prove con pane cafone semi-integrale

Discreto risultato per questo pane cafone (seguendo sempre la ricetta di Adriano). Ho usato un misto di manitoba (arricchita con alfa-amilasi) e farina di cereali misti, pasta acida essiccata, lievito di birra , malto d'orzo..

Il pane lo inforno sempre sopra una piastra refrattaria. Obbligatori per avere una bella crosta asciutta anche sotto.

L'impasto è stato fatto a macchina (anche se con qualche difficoltà perchè ho inglobato troppo in fretta acqua e farina) con la mia nuova impastatrice Kenwood che è andata a sostituire il non proprio eccellente Kitchen Aid.

In definitiva una bella pagnotta. Il gusto è buono, la crosta croccante, la mollica di un bel colore avorio. Peccato per l'alveolatura che poteva essere più grossa (qualcosa si è perso nelle fasi di lavorazione).

Queste sono le prove precedenti. Il risultato era inferiore, anche se dalle foto sembra il contrario.

..ancora croissant

Altra infornata di croissant. La ricetta è sempre quella di Paoletta. Ho messo parecchia attenzione sulla formazione del glutine. Questa volta ho "ammorbidito" la farina 00 W340 (del Molino Bongiovanni) con la W140 per cercare di ottenere un W300. Penso che questo abbia dato un buon risultato.
Pur ripetendo sempre la stessa ricetta ogni volta i risultati cambiano. In generale questo indica che la tecnica non è ancora perfezionata. La sfogliatura è venuta abbastanza bene anche se, forse, ho appiattito troppo con l'ultima stesura e si è leggermente rovinata.
Per creare una buona crosticina superficiale ho spennellato con latte e l'albume rimasto e, soprattutto, ho spolverato con abbondante zucchero a velo.

l'interno di questa brioche non è proprio venuto bene, mentre altre sono venute perfette

Le Biove

Le biove sono un bellissimo pane lievitato, croccante e vuoto. Ho utilizzato una ricetta abbastanza classica trovata su Gennarino, ma molto simile a quella trovata sul libro di Giorilli. Entrambe le ricette prevedono una buona dose di strutto che, fondamentalmente, è ricco di grassi saturi non salutari. Ma la dose è comunque poco rilevante rispetto al peso finale. Il vantaggio è una buona friabilità, un bel colore, un buon gusto.. Diciamo che se si cerca l'aspetto salutare nel pane bisogna limitare il sale il più possibile e soprattutto utilizzare farine integrali o semi-integrali. Stesso discorso andrebbe fatto per la pasta.

Comunque..ho provato ad usare una farina trovata alla Coop apparsa di recente. Essenzialmente della manitoba miscelata con del lievito naturale e dell'alfa amilasi. A fronte di un prezzo basso (1,15€/kg) ho ottenuto un ottimo risultato.

Queste sono delle piccole e buonissime biovette. Molto leggere e aerate. Molto importante la formazione del glutine.

Krapfen

Alcune prove con i Krapfen seguendo la ricetta di Adriano. Il mio ideale sarebbe un krapfen come quello che mangiavo da bambino a S.Donà di Piave. Un Krapfen bello lievitato, con interno vuoto riempito da una squisita crema al marcato sapore di Marsala (almeno questo è quello che ricordo). Anni fa ho ricercato quei Krapfen a S.Donà ma non li ho più ritrovati.

Su internet si trovano moltissime ricette. Quella di Luca Montersino prevede solo le uova come liquido, forse un giorno la proverò.

Esistono due tecniche per la formatura. Formare delle palline o ritagliare con un coppapasta. Ho provato entrambi i metodi ma forse, per ottenere il vuoto interno (importante per la farcitura), è meglio l'utilizzo di dischi tramite coppapasta.

Questo è un risultato. Ottimo il gusto ma l'interno non è vuoto.

Ancora croissant

Ancora prove con i croissant seguendo sempre la ricetta di Adriano e Paoletta. Devo dire che di prove ne ho fatte parecchio, ma i risultati sono sempre stati diversi. Questo vuol dire che non sono ancora riuscito a consolidare la tecnica. Uno dei problemi maggiori è stato produrre il glutine. Non me ne rendevo conto ma, all'inizio, non ero sufficientemente attento alla consistenza dell'impasto. Il kitchen aid, a mio parere, ha una frusta a gancio troppo elementare e una potenza insufficiente (250W). Per produrre il glutine ho dovuto sforzarlo molto ad alte velocità. Penso che questo, con il Kenwood, non capiti. Comunque, dopo almeno 10 minuti di impasto veloce (con diversi fermi per staccare la pasta che si 'avvita' sul gancio), la pasta inizia a diventare più tenace e a sviluppare una bella fibra (il reticolo del glutine).

La lievitazione invece non da molti problemi. Basta adattare i tempi di lievitazione alla temperatura ambiente.

Altro problema è stendere la pasta e soprattutto il burro. Bisognerebbe produrre dei rettangoli quasi perfetti, ma non è facile. Ho cercato di aiutarmi con degli spessori di legno.

Dopo alcune prove ho anche smesso di usare la vaniglia naturale. Finché non si produce un risultato soddisfacente, è inutile sprecare un ottimo e costoso ingrediente.

Comunque...se le operazioni vengono svolte con sufficiente attenzione il risultato è buono. Qui sotto la formatura poteva essere migliore ma l'importante è la sfogliatura interna. Se avessi arrotolato con più forza sarebbe venuto un po' più rotondo.

Si può notare una sfogliatura interna buona, merito del glutine e delle piegature eseguite correttamente.

Prossimamente vorrei provare la ricetta croissant di Montersino o quella trovata nel libro di Giorilli ("Il Pane") che non prevede uova nell'impasto.